摘要：在上海市中心开连锁火锅店的老刘算了算这几个月的成本：租金每月十五万，员工工资、员工房租七八万，物业费一月两万多……因为疫情，上半年的“非常态”经营，让他把前两年的收益赔了个精光。近日，火锅店恢复了正常营业，但原计划的扩店经营“免谈了”。记者...
在上海市中心开连锁火锅店的老刘算了算这几个月的成本：租金每月十五万，员工工资、员工房租七八万，物业费一月两万多……因为疫情，上半年的“非常态”经营，让他把前两年的收益赔了个精光。近日，火锅店恢复了正常营业，但原计划的扩店经营“免谈了”。
记者向一些在上海开商业店面的老板们抛出了同样的问题：没有在疫情中倒下，接下来有什么打算？大家的回答五花八门，但亦有较普遍的答案：放弃扩大规模是其中之一，转租国有物业已成为共识。
而这其中，还有一种比较显性的投资转向出现，那就是把市区的门店开到郊区，甚至乡村去。
上涨的经营成本
根据中国最大餐饮集团百胜中国的信息披露，3月份超1700家门店、4月份约3000家门店暂时停业或只提供外卖和外带。这家在中国拥有超过1.2万门店，触角遍及全国超1700个城镇的餐饮业巨头，对于国内餐饮业的冷暖感知颇有代表性。
大局如此，各方感受则是具体而微的。在上海经营了三家餐饮店的屠华斌，近日忙着两件事情，一是新店的装修，一是老店的招工。
店里原先有60多个员工，进入六月以后陆续辞职了一半人。离开的员工大都是薪资在5000-7000元左右的学徒或服务员。屠华斌说，即便是技术工和大厨，近年来一线城市能支付他们的平均薪水都差不多，他们的选择范围很广泛。
在上海经营了100多家川菜馆的某连锁餐饮品牌经理徐郁婷告诉记者，公司一部分员工在解封后选择了离职回老家。他们有的是基层员工，也有一些门店管理层。
人工和租金是诸多商业门店的成本大头。在市中心经营一家店，人力水涨船高的同时，租金压力也让老板们透不过气来。
屠华斌在漕河泾园区经营的粤式餐厅每月租金在10万左右。“万幸租赁的是国有物业，有一定的免租期。我们行业内一些朋友租赁了私人的铺面，最近已经在考虑关店了，现金流撑不下去。”
徐郁婷公司旗下的餐饮店，少部分因是国有物业得到租金减免，大部分店铺租金还是要自己承担，“再加上我们为160个员工租赁的宿舍，也是相当大的开销。”
国有物业在近两年疫情中成为许多商铺规避风险的首位要素。一位经营网红咖啡店的老板告诉记者，目前门店不论入驻商场还是街区，最先考虑的一定是房屋性质。不过，有相当一部分商铺通过二房东租赁国有物业后，仍要补足减免额度之外不菲的差价。此外，每月上万的物业费亦不可免。
去年底，在中心城区经营健身房、拳馆、瑜伽房生意的胡城城一口气拓了4家新店。“运气很不好，开张后很快就过年了，没什么生意。年后刚开业10天，就因为疫情陆续闭店了。”胡城城粗略测算，这几个月的成本大约在400多万，利润则为零。
中心城区的一家餐饮店。孟雨涵 摄
内卷的都市生意
近十年堪称上海城郊商业的快速拓展期。根据一些地产媒体的统计，如果没有疫情，今年原本还会是郊区商业的又一供应高峰。
不过在许多经营者看来，把店开到郊区还是市区，本质上遵循的是两套完全不同的商业逻辑。
几年前，胡城城投资了一家位于松江新城的健身房。“当时考虑的是，每月10万块钱在市中心最多租300平方米的门店，郊区可以租1300平方米，而且保洁、管理的成本也会低一些。但实际上，市、郊的消费力差距还是很大的，市区一节课可以卖到450元上下，在郊区卖到280元就少有人问津了。消费力直接决定了客流量，当时门店开了3个月我就撤股了。”
那次郊区投资失败后，胡城城全力猛攻都市板块，陆续开出14家门店，并在不知不觉中加入了一场没有尽头的内卷。
“你知道现在开一家健身房，如果不在地铁口100米范围内，基本就‘输了’。”以健身行业的“内卷之王”地段南京西路地铁站为例，出站后周边500米范围内，纯粹的健身房有近50家，如果算上瑜伽馆就超过100家了。“马勒别墅斜对面一个写字楼，一栋楼里有8家健身房，你的店稍微远了一米，客人就不来了。”胡城城说。
而在餐饮行业，食客捉摸不透的口味更替叠加商业模式的快速复制，更让竞争加剧。一位在市中心经营西班牙餐厅的老板，两年前经历了一次投资阵痛，原因是有人出两倍于他的薪水挖走了他整个厨师团队。“不过就算商业模式不被撬走，只要你生意火了，不出半年周围街区肯定到处是‘复制品’。”
多位餐饮投资者还向记者提到了“9个月定律”，即在上海市中心开餐馆，一定要争取在9个月内回本，否则就存在亏本风险。“现在市区里经营超过两年的餐饮门店就算很‘长寿’了。”屠华斌说，“几年前我初开茶餐厅还是门庭若市。从去年开始，火锅又复潮了，现在又流行烤肉。”
长期以来，延绵不绝的大客流诱惑着无数商业店铺不惜砸重金也要挤进中心地段。但疫情下，一些经营者们不得不重新评估未来的发展。
疫情后恢复营业的健身房。海沙尔 摄
投资郊区，究竟是投资什么？
去年，屠华斌在远郊区开了一家日式居酒屋，专门经营各式烧鸟。这是当地首家烧鸟店，尽管常态经营下，月度销售额不及中心城区那家粤菜馆的一半，但成本亦相应走低，屠华斌测算，“回本可能需要两三年时间，但它不会像市区那样把你‘逼’得很急。”
大型资本进入城郊的步履缓慢，客观上给一些原创品牌制造了机会。屠华斌说，“在郊区开店不太需要担心有人马上投入重金进来复制你的模式，抢走你的生意。可以做一些长期性投资，慢慢培育自己的品牌。”
今年，屠华斌还计划把烧鸟店开到其他郊区，目前首选的地址在浦东新区康桥镇附近。“当地处于城郊结合板块，人流量大，且烧鸟同样是‘新鲜事物’，有一定的商业卖点。”
的确，郊区更宽松的经营大环境、更平稳的投资回报过程，在疫情之后让许多投资者感受到一种别样的安心和舒适。徐郁婷告诉记者，城郊人口相对稀疏、疫情传播风险相对低，一定程度上可以对冲在市区开店的风险。而且经此一“疫”，公司的目标也放得更长远了，“不再沉迷于开大店，而且更多关注城市多中心格局的趋势变化，计划向城郊下沉市场拓展。”
徐郁婷认为，城郊市场不仅在开店成本和获客成本上更有性价比，而且客群十分期待一些有口碑的品牌店入驻，来升级整个餐饮消费市场。“只要我们可以提供高品质的、稳定的服务，强化品牌的运营能力，还是会有很大机会的。”
最近还有不少商业店面经营者发现，中心城区的国有物业空间愈发紧俏了。“一些街区的门面月租不减反增，而且只要前脚空出来，后脚就被中介拿下来。一套门面从上家手里成功转租，甚至用不了几个小时。”开连锁火锅店的老刘告诉记者。
相比之下，城郊地区、特别是近年来备受关注的五个新城，可租售国有物业空间仍有选择，这也一定程度上对市场构成吸引。
上海松江新城风貌。
资本主动下沉到“底”
去年底，国内知名旅游企业中青旅集团旗下成员公司中青芳华，与奉贤区青村镇、东方桃源公司就当地李窑村的开发运营，签订了三方协议。
这是近年来，大规模市场资本进入上海乡村的又一个动作。项目负责人边疆介绍，项目一期改建了民房107栋，改造了3处厂房作为配套和产业落地空间，还新建了标志性物业青溪书院，总的建筑面积32000余平方米，计划整体打造成“农旅文商创”一体的特色产业链集群。
上海乡村，一批勇于创业“新青年”摩拳擦掌，一批“新乡绅”渴望回归。
李窑村风貌禀赋。
胡城城是其中之一。疫情期间他发现，健身房客户对于户外运动有强烈渴求。“大家都急于想要彻底放松身心，呼吸一下郊外的空气。如果我在乡村租下一个空间，定期针对我们的客户举办一些户外运动，如当下年轻人很喜欢的飞盘、桨板等，就可以反过来增加我市区门店的客户黏性。”
陈浩嵩计划在李窑村展开投资，复制其在崇明横沙岛开设的民宿营地。他认为，乡村是目前上海绝对值得入场的赛道。“过去上海乡村之所以看上去建设进程没有那么快，并非因为它不是投资热点，相反，几乎整个市场都在暗自观望，多元博弈。寸土寸金的上海目前可开发的乡村空间也十分紧俏，想要找一片自然风貌完整，且有产业载体的地方并不那么容易，这样的投资绝对是有前瞻意义的。”
上海乡村更广袤的空间、更亲近自然的消费场景在疫情过后切中了许多消费者的内在需求，也让更多商业投资者看到机遇，越来越多的资本不仅进入城郊，更是直接“触底”下沉到了乡村去。
徐郁婷说，接下来公司将打造多种消费场景，例如当前爆火的露营场景。“在近期考察郊区的过程中，我们也到李窑村实地走访过，对其周边景区、古镇、产业园、成熟商圈相交错的布局规划印象深刻。我们也期待上海能够有一些乡村空间，不论是整体的景观打造，还是周遭环境配套，都跟得上现代消费者的客观需要。”
而屠华斌则计划在李窑村投资特色民宿、文创咖啡等业态。他认为，乡村的消费场景比城市的商场空间更有吸引力、聚客力，且可以延长人们的消费时间，拓展人们的消费场景。
此外记者还了解到，近期上海久事文旅、上青旅、春秋旅行社、携程等国内知名旅游企业也陆续在浦东新区、奉贤区、崇明区等郊野空间开展全新的、体验式乡村旅游项目、线路。下一阶段，上海的乡村旅游会否在资本的热浪中喷薄发展，值得我们做进一步的观察。
屠华斌计划在乡村开设的民宿。
栏目主编：唐烨 文字编辑：杜晨薇
来源：作者：杜晨薇
